飲料殺菌有兩種含義： 一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使飲料在特定的環(huán)境下，如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期； 二是要求殺菌鍋在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風味。

       殺菌是果汁飲料生產(chǎn)線的 一個重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學上和生物學上的殺菌有一定區(qū)別。飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類：

      化學殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學殺菌存在化學殘留物等影響，當代食品殺菌方法趨向于物理殺菌法。

      在濕熱殺菌方法中，有巴氏殺菌（巴氏殺菌機）、高溫短時殺菌（高溫短時殺菌機）法和超高溫瞬時殺菌（超高溫瞬時殺菌機）法之分。

      所謂巴士殺菌是低溫長時間殺菌法，殺菌溫度低 于100℃，保溫時間是30min。

      高溫短時殺菌法，殺菌溫度一般在100℃以下，如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃，保持15s以上。超高溫瞬時殺菌法，殺菌溫度在120℃以上，僅保持幾秒鐘。

      灌裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料，處理這類物料的殺菌設備可根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設備和加壓殺菌設備。

      常壓殺菌設備的殺菌溫度為100℃以下，用于PH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌。用巴士殺菌原理設計的罐頭殺菌設備屬于此類。

      加壓殺菌設備一般在密閉的 設備內(nèi)進行，壓力大于0.1Mpa，溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據(jù)殺菌設備所用熱源不同又可分為直接蒸 汽加熱殺菌設備、加水加熱殺菌設備、火焰連續(xù)殺菌機等。